Na całym świecie marnują się tony jedzenia. Marnowaniu żywności w sklepach ma przeciwdziałać nowa ustawa, która przewiduje 10 groszy kary za każdy kilogram wyrzuconego jedzenia. W interesie każdego marketu jest zatem, aby odpadów było mniej. Tylko jak to zrobić? Jednym ze sposobów na rozwiązanie tego problemu może być wymiana oświetlenia na takie, które po pierwsze spowalnia procesy psucia się żywności i po drugie sprawia, że produkty wyglądają atrakcyjniej, a więc częściej zamiast do śmietnika trafiają do koszyka klienta.

Wielkopowierzchniowe markety, w których sprzedawana jest żywność, najczęściej nie mają dostępu do światła dziennego. Niekiedy doświetla ono wyłącznie strefę kas. Jest to spowodowane tym, że światło dzienne mogłoby przyspieszać proces dojrzewania niektórych warzyw i owoców np. ziemniaków.

Ziemniaki faktycznie zielenieją pod wpływem światła. Problem w tym, że jasne, sztuczne oświetlenie powoduje podobny efekt. Pod jego wpływem bledną też wędliny, a sery szybciej dojrzewają. Trudno jednak, by klienci robili zakupy w ciemności. W przypadku warzyw i owoców byłoby to zresztą niewskazane, bo gdy przechowywane są one w nieoświetlonych pomieszczeniach, tracą kolor i wyglądają na nieświeże.

Jak oświetlać zatem sklep, aby zredukować ilość wyrzucanej żywności? Wybrane rozwiązanie powinno spełniać dwa zasadnicze warunki:

1. Parametry oświetlenia powinny być dobrane tak, aby wszystkie sprzedawane towary możliwie jak najdłużej zachowały świeżość. Nie może być to zatem jednolite, białe światło, jakie obecnie najczęściej spotyka się w marketach. Każdy dział wymaga innego oświetlenia – tylko wtedy jesteśmy w stanie zapewnić żywności optymalne warunki przechowywania.
2. Niezwykle ważna jest też estetyka ekspozycji. Oświetlenie ma niebagatelny wpływ na to, jak wyglądają produkty, znajdujące się na półkach. Warto postawić więc na rozwiązanie, które nie tylko przedłuży świeżość produktów, ale zwiększy też ich atrakcyjność i tym samym zachęci klientów do częstszych zakupów.

Tym sposobem powinniśmy przynajmniej częściowo ograniczyć straty, z jakimi wiąże się wyrzucanie żywności. Przypominamy, że od 2019 r. sklep traci nie tylko na towarze, jaki mógłby sprzedać, ale musi liczyć się także z dotkliwymi karami finansowymi, czyli 10 groszy za każdy kilogram wyrzuconej żywności, o ile ta nie zostanie wcześniej przekazana organizacji dobroczynnej.

Mięso i wędliny

Wędliny, zwłaszcza te pokrojone w plastry, mają tendencję do odbarwiania się pod wpływem silnego, sklepowego światła. Ma to związek z utlenianiem się mioglobiny. Podczas ekspozycji na jasne, białe światło zamienia się ona w methemoglobinę, która sprawia, że mięso z różowego staje się brązowe lub białe. Jest to problem natury kosmetycznej (odbarwione mięso nadaje się do spożycia), ale nie należy go bagatelizować, bo klienci rzadko kiedy sięgają po blade, wyglądające na nieświeże wędliny.

Poza tym tradycyjne oświetlenie lad sklepowych oprócz tego, że świeci, emituje też dużą ilość ciepła. Pod jego wpływem woda wchodząca w skład mięsa odparowuje, a wędliny zaczynają wysychać, co automatycznie dyskwalifikuje je w oczach klientów.

Co możemy z tym zrobić?

Pracownicy centrum badawczego Philips we współpracy z badaczami University of Leuven przeprowadzili szereg badań, z których wynika, że bardzo jasne światło (1000-1100 luksów) powoduje szybsze psucie się mięsa niż średnie (700-800 lx) i niskie (400-500 lx) poziomy luminacji. Wędliny należy zatem oświetlać światłem o mniejszym natężeniu.

Na odbarwianie się wędlin ma również wpływ spektrum światła, czyli długości fal. Optymalnym wyborem jest białe światło LED z większą ilością światła czerwonego w spektrum (np. Philips LED Rose FreshFood). W takim świetle mięso i wędliny prezentują się najatrakcyjniej i dłużej zachowują świeżość (nawet 20% dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu z oświetleniem tradycyjnym).

Mówiąc o oświetleniu LED, koniecznie trzeba też wspomnieć o tym, że świecąc, emituje ono znacznie mniej ciepła niż rozwiązania tradycyjne. Nie tylko zwiększa więc atrakcyjność żywności prezentowanej w ladach chłodniczych, ale zapobiega też jej przedwczesnemu wysychaniu.

Sery i ziemniaki

Co mają wspólnego sery i ziemniaki. Pozornie nic. Zastanawiamy się jednak jak przeciwdziałać psuciu się żywności na sklepowych półkach – tymczasem zarówno ziemniaki, jak i sery najdłużej zachowują świeżość, gdy przechowywane są w ciemności.

O ziemniakach była już mowa. Wiemy, że światło słoneczne przyspiesza wydzielanie się chlorofilu, znajdującego się pod skórką i sprawia, że zielenieją. Co natomiast dzieje się z serami? Pod wpływem jasnego światła rozbiciu ulegają znajdujące się w nich lipidy (czyli tłuszcze). Pierwszym symptomem tego zjawiska jest blaknięcie sera, z czasem zmienia się też jego smak. Najgorsze jest jednak to, że proces ten jest nieodwracalny. Nawet jeśli klient po powrocie ze sklepu włoży ser do ciemnej lodówki, rozkład lipidów będzie dalej postępować.

Co możemy z tym zrobić?

Podobnie jak w poprzednim wypadku nad problemem pochylił się zespół specjalistów. Eksponowali oni sery na światło o różnym poziomie luminacji i temperaturze, dochodząc do wniosku, że sery różnie reagują na poszczególne długości światła. To pozwoliło znaleźć idealne spektrum (Philips LED Champagne), które nie dość, że spowalnia proces utleniania lipidów o 50% i zwiększa atrakcyjność sera w oczach konsumenta, to doskonale sprawdza się także do oświetlania ziemniaków.

Warzywa i owoce

Warzywa w przeciwieństwie do mięs i serów lubią jasne, białe światło. W ciemności lub słabym oświetleniu tracą kolory i bledną, przez co, choć nadal nadają się do spożycia, tracą w oczach konsumentów i zamiast w ich koszykach, lądują w kontenerze na odpady.

Intensywne oświetlenie nie zawsze służy jednak warzywom. Zarówno świetlówki fluorescencyjne, jak i lampy sodowe emitują bowiem duże ilości promieniowania cieplnego, które może wysuszać warzywa, podobnie jak miało to miejsce w przypadku wędlin.

Co możemy z tym zrobić?

Działy z warzywami powinny być oświetlone jasnym, intensywnym światłem. Przykładem może być Philips LED Premium Color, który zapewnia odpowiednie spektrum jak i podkreśla kolory warzyw i owoców. Dedykowane oświetlenie warto zamontować też na stoisku ze świeżymi ziołami – szczególnie służy im niebiesko-różowe światło, podobne do tego wykorzystywanego w doświetlanych szklarniach.

Jeżeli wybór padnie na oświetlenie LED, nie będziemy musieli martwić się przedwczesnym wysuszaniem się roślin, ponieważ diody elektroluminescencyjne emitują minimalne ilości promieniowania cieplnego. Zdecydowana większość energii zamieniana jest na światło.
***
Wszystkie wymienione powyżej barwy światła są wariacjami światła białego. Instalując je w sklepie, nie zaburzamy więc spójności oświetlenia sklepowego. Jest wręcz przeciwnie – wnętrze marketu wydaje się bardziej przyjazne i przytulniejsze. Jednocześnie zyskują oświetlane towary, które dłużej zachowują świeżość. 

Oświetlenie produktów Philips LED Rose było testowane nie tylko w laboratoriach, ale także w marketach holenderskiej sieci PLUS. Wnioski były zbieżne z badaniami wykonanymi w warunkach laboratoryjnych. Wędliny faktycznie wolniej się psuły w różowym świetle i co najważniejsze wyglądały korzystniej, więc klienci chętniej je kupowali.

Sieć PLUS planuje już wdrożenie podobnej technologii w kolejnych sklepach. Interesuje się także innymi rodzajami oświetlenia, które pozwalają dłużej utrzymać świeżość produktów. W Holandii problem marnowania żywności jest bowiem jeszcze poważniejszy niż w Polsce. Czas zatem na zmiany – zarówno z troski o dobro naszej planety, na której nie ma już miejsca na nowe uprawy, ale też z uwagi na stabilny rozwój biznesu.